Woher kommt der Kakao

Der Kakao stammt ursprünglich aus dem oberen Amazonasgebiet in Südamerika. Heute wächst der größte Teil der Welternte jedoch in Westafrika: Allein die Elfenbeinküste und Ghana liefern zusammen mehr als die Hälfte aller Kakaobohnen.

Ob Schokoladentafel, Kakaogetränk oder Pralinen: Hinter allem steht die Bohne des Kakaobaums. Dieser Ratgeber erklärt, wo der Kakao herkommt, wie er nach Europa gelangte, wo er heute angebaut wird und welchen Weg die Bohne bis zur Schokolade nimmt.

Der Kakaobaum: Herkunft und Botanik

Der Kakaobaum heißt botanisch Theobroma cacao, wörtlich „Speise der Götter“. Den Namen gab ihm der schwedische Naturforscher Carl von Linné im 18. Jahrhundert. Genetische Untersuchungen zeigen, dass die Pflanze aus dem oberen Amazonasbecken stammt, im Grenzgebiet des heutigen Ecuador, Peru und Kolumbien. Funde an Keramik in Ecuador belegen, dass Menschen dort schon vor über 5.000 Jahren Kakao nutzten.

Der Baum wird im Anbau meist drei bis acht Meter hoch und wächst ursprünglich im Schatten größerer Bäume des Regenwalds. Seine Blüten und Früchte sitzen direkt am Stamm und an dicken Ästen. Eine Frucht ist gurkenförmig, 15 bis 25 Zentimeter lang und enthält 30 bis 50 Samen, die Kakaobohnen, eingebettet in süß-säuerliches weißes Fruchtfleisch (Pulpe).

Von den Maya und Azteken nach Europa

In Mittelamerika wurde Kakao früh kultiviert. Olmeken, Maya und Azteken bereiteten aus gerösteten, gemahlenen Bohnen ein bitteres, oft schaumig geschlagenes Getränk zu, gewürzt mit Chili, Vanille oder Maismehl. Es galt als Getränk der Oberschicht und spielte bei Zeremonien eine Rolle. Bei den Azteken dienten Kakaobohnen außerdem als Zahlungsmittel.

Christoph Kolumbus stieß 1502 auf seiner vierten Reise vor der Küste von Honduras auf Kakaobohnen, ohne ihren Wert zu erkennen. Erst nach der Eroberung des Aztekenreichs durch Hernán Cortés gelangte Kakao im 16. Jahrhundert nach Spanien. Dort süßte man das Getränk mit Rohrzucker und machte es am Hof beliebt. Von Spanien aus verbreitete sich die Trinkschokolade im 17. Jahrhundert in Italien, Frankreich und Deutschland.

Feste Schokolade, wie wir sie kennen, entstand erst im 19. Jahrhundert: 1828 entwickelte der Niederländer Coenraad van Houten eine Presse, die Kakaobutter vom Kakaopulver trennt. 1875 kam in der Schweiz die Milchschokolade hinzu, 1879 erfand Rodolphe Lindt das Conchieren, das Schokolade zart schmelzen lässt.

Wo wird Kakao heute angebaut?

Kakao braucht ein feuchtwarmes Klima mit Temperaturen um 25 Grad, viel Regen und keinen Frost. Deshalb gedeiht er nur im sogenannten Kakaogürtel, etwa 20 Grad nördlich und südlich des Äquators. Die europäischen Kolonialmächte brachten den Anbau im 19. und 20. Jahrhundert nach Westafrika, das heute das Zentrum der Weltproduktion ist.

Die wichtigsten Erzeugerländer sind:

1. Elfenbeinküste (Côte d’Ivoire): mit knapp 40 Prozent der Welternte mit Abstand größter Produzent.
2. Ghana: traditionell zweitgrößter Erzeuger, bekannt für gleichmäßige Qualität.
3. Ecuador: stark wachsende Produktion, berühmt für den feinen Edelkakao „Arriba Nacional“.
4. Kamerun und Nigeria in Westafrika.
5. Indonesien (vor allem Sulawesi) und Brasilien (Bahia).

Weitere Anbauländer sind Peru, die Dominikanische Republik, Papua-Neuguinea und Venezuela. Angebaut wird überwiegend von Kleinbauern auf Flächen von wenigen Hektar, nicht auf großen Plantagen.

Die drei wichtigsten Kakaosorten

• Forastero: robust, ertragreich und widerstandsfähig gegen Krankheiten. Er macht den weitaus größten Teil der Welternte aus und liefert den kräftigen, herben Grundgeschmack der meisten Schokoladen.
• Criollo: die ursprüngliche Sorte der Maya, aromatisch und mild, aber empfindlich und ertragsarm. Sein Anteil liegt im niedrigen einstelligen Prozentbereich, er wird vor allem für Edelschokoladen verwendet.
• Trinitario: eine Kreuzung aus Criollo und Forastero, entstanden im 18. Jahrhundert auf Trinidad. Sie verbindet feines Aroma mit größerer Widerstandskraft.

Von der Frucht zur Schokolade

Bis aus einer Kakaobohne Schokolade wird, sind viele Schritte nötig:

1. Ernte: Reife Früchte werden mit der Machete oder einem Messer an einer Stange vom Baum geschnitten, je nach Region in einer Haupt- und einer Nebenernte pro Jahr.
2. Öffnen: Die Früchte werden aufgeschlagen, Bohnen und Fruchtfleisch herausgelöst.
3. Fermentation: Bohnen und Pulpe liegen fünf bis sieben Tage in Holzkisten oder unter Bananenblättern. Das Fruchtfleisch gärt, die Bohnen erwärmen sich auf bis zu 50 Grad, der Keimling stirbt ab und die Vorstufen des typischen Kakaoaromas entstehen.
4. Trocknung: Meist in der Sonne auf Matten oder Holzgestellen, bis der Wassergehalt bei etwa 7 Prozent liegt. Dann werden die Bohnen in Säcken verschifft.
5. Rösten: In den Verarbeitungsländern, vor allem in den Niederlanden, Deutschland, der Elfenbeinküste und Malaysia, werden die Bohnen gereinigt und geröstet.
6. Brechen: Die Schalen werden entfernt, übrig bleiben die Kakaonibs.
7. Mahlen: Die Nibs werden zu einer flüssigen Kakaomasse gemahlen.
8. Pressen oder Weiterverarbeiten: Aus der Masse wird entweder Kakaobutter gepresst, der Rest wird zu Kakaopulver, oder sie wird mit Zucker, Kakaobutter und gegebenenfalls Milchpulver zu Schokolade verarbeitet, conchiert und temperiert.

Der Hamburger Hafen gehört zu den wichtigsten Umschlagplätzen für Rohkakao in Europa.

Probleme im Kakaoanbau

Hinter der süßen Schokolade stehen ernste Probleme:

• Armut der Bauern: Viele Kakaobauern in Westafrika leben unter der Armutsgrenze. Vom Preis einer Tafel Schokolade erhalten sie nur einen kleinen Anteil.
• Kinderarbeit: In den Anbaugebieten der Elfenbeinküste und Ghanas arbeiten Untersuchungen zufolge mehr als eine Million Kinder in der Kakaoproduktion, viele davon unter gefährlichen Bedingungen, etwa mit Macheten oder Pflanzenschutzmitteln.
• Entwaldung: Für neue Kakaofelder wurden in Westafrika große Teile des Regenwalds gerodet. Die EU-Entwaldungsverordnung (EUDR) soll künftig verhindern, dass Kakao von nach 2020 gerodeten Flächen in die EU gelangt. Ihre Anwendung wurde allerdings mehrfach verschoben.
• Krankheiten und Klima: Das Kakao-Sprossschwellungsvirus und unregelmäßige Regenzeiten haben in Westafrika zuletzt zu Missernten und stark gestiegenen Preisen geführt.

Wer bewusst einkaufen will, kann auf Siegel achten: Fairtrade garantiert einen Mindestpreis und eine Prämie für Gemeinschaftsprojekte, Rainforest Alliance setzt auf Umwelt- und Sozialstandards, Bio-Siegel schließen chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel aus. Einige Hersteller beziehen Kakao zudem direkt von Kooperativen.

Häufige Fragen

Aus welchem Land kommt der meiste Kakao?

Aus der Elfenbeinküste. Sie liefert knapp 40 Prozent der Welternte, gefolgt von Ghana und Ecuador.

Wo liegt der Ursprung des Kakaos?

Im oberen Amazonasgebiet, im Grenzraum von Ecuador, Peru und Kolumbien. Kultiviert und verbreitet wurde er vor allem in Mittelamerika.

Wann kam Kakao nach Europa?

Im 16. Jahrhundert, nach der spanischen Eroberung Mexikos. Zunächst trank man ihn am spanischen Hof, feste Schokolade gibt es erst seit dem 19. Jahrhundert.

Was ist der Unterschied zwischen Kakao und Kakaobutter?

Beides stammt aus der gemahlenen Bohne. Kakaobutter ist das ausgepresste Fett, Kakaopulver der entölte, gemahlene Rest.