Frühlingszeit ist Spargelzeit. In Deutschland beginnt die Saison je nach Witterung Anfang bis Mitte April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Danach lässt man die Pflanzen austreiben, damit sie Kraft für das nächste Jahr sammeln. Der Klassiker ist weißer Spargel mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise. Die Zubereitung ist einfach – entscheidend sind frische Stangen, gründliches Schälen und die richtige Garzeit.
Weißer und grüner Spargel
Beides ist dieselbe Pflanze. Weißer Spargel wächst unter aufgeschütteten Erddämmen und wird gestochen, bevor die Spitze ans Licht kommt; deshalb bildet er kein Chlorophyll. Er schmeckt mild und leicht süßlich, muss aber vollständig geschält werden. Grüner Spargel wächst oberirdisch, färbt sich im Licht grün und schmeckt kräftiger, etwas nussig. Er wird nur im unteren Drittel geschält und gart schneller. Violetter Spargel entsteht, wenn die Spitzen kurz Licht abbekommen.
Frischen Spargel erkennen
- Die Schnittenden sind feucht und saftig, nicht eingetrocknet oder hohl.
- Die Stangen sind prall und brechen glatt; beim Aneinanderreiben quietschen sie.
- Die Köpfe sind geschlossen und fest.
- Drückt man auf das Ende, tritt etwas Saft aus.
Spargel wird nach Handelsklassen sortiert. Für ein Spargelessen mit ganzen Stangen eignet sich Klasse I oder Extra mit geraden, gleich dicken Stangen. Bruchspargel ist günstiger und reicht für Suppen, Salate und Aufläufe völlig.
Zutaten für zwei Personen
- 1 kg weißer Spargel (als Hauptgericht rechnet man etwa 500 g pro Person)
- 500 g kleine, festkochende Kartoffeln
- 150–200 g gekochter Schinken oder Rohschinken
- Salz, 1 Teelöffel Zucker, 1 Esslöffel Butter
- Sauce Hollandaise (Rezept unten) oder zerlassene Butter
Spargel kochen: Schritt für Schritt
- Schälen: Weißen Spargel mit einem Spargelschäler direkt unterhalb des Kopfes ansetzen und nach unten schälen. Zum Ende hin etwas fester drücken, weil die Schale dort dicker ist. Lieber zu viel als zu wenig schälen – zurückgebliebene Schale ist faserig.
- Enden abschneiden: Etwa 1 bis 2 Zentimeter der holzigen Enden abschneiden.
- Sud ansetzen: In einem großen Topf so viel Wasser aufkochen, dass die Stangen bedeckt sind. Pro Liter etwa einen Teelöffel Salz, dazu eine Prise Zucker gegen Bitterstoffe und ein Stück Butter.
- Garen: Den Spargel ins kochende Wasser legen, die Hitze reduzieren und ihn leise sieden lassen. Dünne Stangen brauchen 10 bis 12 Minuten, mittlere 12 bis 15, sehr dicke bis 20 Minuten.
- Garprobe: Eine Stange mit der Gabel herausheben. Biegt sie sich leicht nach unten, ohne zu brechen, ist sie bissfest. Ein Messer sollte sich im unteren Drittel mit leichtem Widerstand einstechen lassen.
- Anrichten: Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und sofort servieren.
Ältere Rezepte nennen oft 30 Minuten Kochzeit – das macht frischen Spargel weich und wässrig. Ein spezieller Spargeltopf, in dem die Stangen aufrecht stehen, ist praktisch, aber nicht nötig. Ein breiter, gewöhnlicher Topf oder ein Bräter genügen.
Tipp: den Sud weiterverwenden
Schalen und Enden mit dem Kochwasser 20 Minuten auskochen und durch ein Sieb gießen. Der Fond ist die Grundlage für eine Spargelcremesuppe.
Grünen Spargel zubereiten
Grünen Spargel waschen, holzige Enden abbrechen oder abschneiden und nur das untere Drittel schälen. In Salzwasser braucht er etwa 5 bis 8 Minuten. Noch aromatischer wird er in der Pfanne: in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten braten, zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken.
Spargel im Ofen
Für die Ofenvariante werden geschälte Stangen mit etwas Butter, Salz und Zucker in Backpapier eingeschlagen und bei etwa 180 Grad 30 bis 40 Minuten gegart. Der Spargel gart dabei im eigenen Saft und behält mehr Aroma als im Wasser.
Sauce Hollandaise selbst machen
Für zwei bis drei Personen braucht man 2 Eigelb, 2 Esslöffel Weißwein oder Wasser, 125 g Butter, einen Spritzer Zitronensaft und Salz.
- Butter in einem Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen.
- Eigelb mit Wein oder Wasser in einer Metallschüssel verquirlen.
- Die Schüssel über ein heißes, aber nicht kochendes Wasserbad setzen und die Masse kräftig aufschlagen, bis sie hell und cremig ist.
- Die Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen.
- Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Wird das Wasserbad zu heiß, gerinnt das Eigelb. Dann hilft es manchmal, einen Esslöffel kaltes Wasser kräftig unterzurühren. Eine Fertigsauce geht natürlich auch; zerlassene oder gebräunte Butter sind die leichtere Alternative. Weil nicht jeder viel Sauce mag, serviert man sie am besten separat.
Beilagen und Varianten
- Neue Kartoffeln mit Petersilie
- Gekochter Schinken, Schwarzwälder oder Parmaschinken
- Wiener Schnitzel oder Kalbsschnitzel
- Pfannkuchen oder Kratzede, wie in Baden üblich
- Lachs oder Zander
Weitere Rezepte und Grundtechniken gibt es in der Rubrik Kochen.
Typische Fehler
- Zu dünn geschält: Die Stangen bleiben faserig, egal wie lange sie kochen.
- Zu lange gekocht: Der Spargel wird weich, wässrig und verliert Aroma.
- Sprudelnd gekocht: Die Köpfe brechen ab. Besser leise sieden lassen.
- Unterschiedlich dicke Stangen im Topf: Dicke Stangen zuerst hineingeben oder nach Dicke sortiert garen.
- Zu spät gegessen: Schon zwei Tage im Kühlschrank lassen Spargel bitterer und holziger werden – möglichst am Kauftag zubereiten.
Spargel lagern und einfrieren
Ungeschälter Spargel hält sich, in ein feuchtes Tuch gewickelt, im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis drei Tage. Zum Einfrieren wird er roh geschält und ohne Blanchieren portionsweise eingefroren. Gefroren kommt er direkt ins kochende Wasser, sonst wird er matschig.
Spargel in Deutschland
Deutschland gehört zu den größten Spargelproduzenten Europas, und Spargel ist hierzulande das Gemüse mit der größten Anbaufläche im Freiland. Bekannte Anbaugebiete sind Beelitz in Brandenburg, Schwetzingen in Baden-Württemberg, Schrobenhausen in Bayern, das Hessische Ried um Lampertheim und die Region um Nienburg in Niedersachsen. Spargel besteht zu über 90 Prozent aus Wasser und liefert nur etwa 20 Kilokalorien pro 100 Gramm. Schon Griechen und Römer kannten ihn als Gemüse und als Heilpflanze; heute wird er vor allem wegen seines Geschmacks gegessen.
Häufige Fragen
Wie lange muss weißer Spargel kochen?
Je nach Dicke 10 bis 15 Minuten, sehr dicke Stangen bis 20 Minuten. Das Wasser sollte nur leise sieden.
Warum gibt man Zucker ins Spargelwasser?
Eine Prise Zucker mildert leichte Bitterstoffe. Salz und etwas Butter runden den Geschmack ab.
Wie viel Spargel rechnet man pro Person?
Als Hauptgericht etwa 500 Gramm ungeschälten Spargel, als Beilage oder Vorspeise etwa 250 Gramm.
Wann endet die Spargelsaison?
Traditionell am 24. Juni, dem Johannistag.
