Die Kartoffel stammt aus den Anden Südamerikas, wo sie vor mehreren tausend Jahren im Gebiet des heutigen Peru und Bolivien kultiviert wurde. Heute gehört sie in Deutschland zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Kartoffeln zu kochen ist einfach – trotzdem werden sie oft wässrig, zerfallen oder bleiben innen hart. Mit der richtigen Sorte, kaltem Start und der Garprobe gelingen sie zuverlässig.
Die richtige Sorte wählen
Auf jedem Kartoffelsack steht der Kochtyp. Er sagt mehr über das Ergebnis als die Sortenbezeichnung:
| Kochtyp | Eigenschaften | Geeignet für | Beispielsorten |
|---|---|---|---|
| Festkochend | wenig Stärke, schnittfest, platzt kaum | Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Gratin | Linda, Sieglinde, Annabelle, Nicola |
| Vorwiegend festkochend | leicht mehlig, aber formstabil | Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Rösti, Allzweck | Agria, Laura, Marabel |
| Mehligkochend | viel Stärke, locker, zerfällt leicht | Püree, Suppe, Klöße, Gnocchi, Reibekuchen | Adretta, Bintje, Afra |
Wer nur eine Sorte im Haus haben möchte, greift zu vorwiegend festkochenden Kartoffeln – sie passen zu den meisten Gerichten.
Vorbereitung
- Waschen: Erde unter fließendem Wasser mit einer Gemüsebürste abschrubben, besonders wenn die Schale mitgegessen wird.
- Grüne Stellen und Keime entfernen: Sie enthalten vermehrt Solanin, einen natürlichen Giftstoff der Kartoffelpflanze. Kleine grüne Stellen großzügig herausschneiden, stark grüne Knollen nicht verwenden.
- Gleich groß: Große Kartoffeln halbieren oder vierteln, damit alle Stücke gleichzeitig gar sind.
Pellkartoffeln kochen
Pellkartoffeln werden mit Schale gekocht. Dadurch bleiben sie formstabil und nehmen kaum Wasser auf.
- Gewaschene, ungeschälte Kartoffeln in einen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken.
- Einen Teelöffel Salz und nach Wunsch etwas Kümmel zugeben.
- Mit Deckel aufkochen, dann die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch leicht sprudelt.
- Mittelgroße Kartoffeln brauchen ab dem Kochen etwa 20 bis 25 Minuten, kleine Drillinge 12 bis 15, große bis 30 Minuten.
- Wasser abgießen, Kartoffeln im offenen Topf kurz ausdampfen lassen und noch warm pellen.
Salzkartoffeln kochen
Für Salzkartoffeln werden die Kartoffeln vorher geschält.
- Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und sofort in kaltes Wasser legen, damit sie nicht braun werden.
- In frischem kaltem Wasser aufsetzen, etwa einen Teelöffel Salz pro Liter zugeben.
- Aufkochen und bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten garen.
- Abgießen und im offenen Topf ein bis zwei Minuten ausdampfen lassen. Wer mag, schwenkt sie dabei kurz – dann werden sie leicht mehlig an der Oberfläche.
Warum kaltes Wasser?
Kartoffeln, die in sprudelndes Wasser kommen, garen außen schnell und innen langsam. Die Randschicht wird weich und zerfällt, bevor der Kern fertig ist. Mit kaltem Start erwärmt sich die Knolle gleichmäßig.
Die Garprobe
Mit einem spitzen Messer oder einer Gabel in die dickste Kartoffel stechen. Gleitet die Klinge ohne Widerstand hinein und rutscht die Kartoffel beim Anheben vom Messer, ist sie gar. Bleibt sie hängen, noch zwei bis drei Minuten weiterkochen.
Weitere Garmethoden
Dämpfen
Im Dämpfeinsatz über wenig Wasser garen Kartoffeln in etwa 20 bis 30 Minuten. Sie werden dabei weniger wässrig, und wasserlösliche Vitamine wie Vitamin C gehen weniger ins Kochwasser über.
Schnellkochtopf
Im Schnellkochtopf verkürzt sich die Garzeit für mittelgroße Pellkartoffeln auf etwa 8 bis 10 Minuten ab Erreichen des Drucks. Die Herstellerangaben zur Wassermenge beachten.
Mikrowelle
Für eine schnelle Portion: zwei bis drei Kartoffeln mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit einem Esslöffel Wasser in eine abgedeckte Schale legen und bei voller Leistung etwa 6 bis 9 Minuten garen.
Ofenkartoffeln
Große mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln waschen, einstechen und bei 200 Grad Ober-/Unterhitze etwa 50 bis 60 Minuten backen.
Gerichte aus gekochten Kartoffeln
Kartoffeln sind weit mehr als eine Beilage zu Fisch oder Fleisch. Gekochte Kartoffeln vom Vortag sind sogar oft die bessere Grundlage:
- Bratkartoffeln: Pellkartoffeln vom Vortag in Scheiben schneiden und in heißem Fett von beiden Seiten goldbraun braten, erst zum Schluss Zwiebeln und Salz dazugeben.
- Kartoffelsalat: festkochende Pellkartoffeln noch lauwarm schneiden; sie nehmen Brühe-Essig-Marinade oder Mayonnaise dann besser auf.
- Rösti: vorgekochte, abgekühlte Kartoffeln grob reiben, salzen und in Butterschmalz zu einem Fladen braten – Varianten mit Speck, Zwiebeln, Käse oder Kräutern sind beliebt.
- Kartoffelpüree: mehligkochende Salzkartoffeln heiß durch die Presse drücken, mit warmer Milch, Butter, Salz und Muskat verrühren. Nicht pürieren, sonst wird es kleistrig.
- Gnocchi: mehligkochende Pellkartoffeln durchpressen, mit Mehl, Ei und Salz zu einem Teig verarbeiten, Rollen formen, Stücke abschneiden und in Salzwasser garen, bis sie aufsteigen.
- Kartoffelauflauf und Gratin: dünne Scheiben mit Sahne, Knoblauch und Käse schichten, nach Wunsch mit Gemüse oder Schinken ergänzen, und im Ofen backen.
- Kartoffelsuppe: mehligkochende Kartoffeln mit Suppengemüse in Brühe weich kochen und teilweise pürieren.
Weitere Ideen rund ums Kochen lassen sich mit Kartoffeln leicht kombinieren.
Gekochte Kartoffeln aufbewahren
Gekochte Kartoffeln rasch abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern; dort halten sie sich zwei bis drei Tage. Beim Abkühlen bildet sich übrigens sogenannte resistente Stärke, die der Körper langsamer verdaut. Rohe Kartoffeln gehören dagegen dunkel, kühl und luftig in den Keller oder die Speisekammer, ideal bei etwa 4 bis 8 Grad – nicht neben Äpfel, die das Keimen fördern.
Was in der Kartoffel steckt
Kartoffeln bestehen zu knapp vier Fünfteln aus Wasser. 100 Gramm gekochte Kartoffeln liefern rund 70 Kilokalorien, etwa 15 Gramm Kohlenhydrate (vor allem Stärke), zwei Gramm Eiweiß und kaum Fett. Dazu kommen Kalium, Magnesium, B-Vitamine und Vitamin C. Weil Kartoffeln früher in großen Mengen gegessen wurden, waren sie im Winter eine der wichtigsten Vitamin-C-Quellen. Kalorienreich werden sie erst durch Fett beim Braten und Frittieren oder durch Sahne und Butter im Püree.
Wie die Kartoffel nach Deutschland kam
Spanische Seefahrer brachten die Knolle im 16. Jahrhundert nach Europa, zunächst wurde sie vor allem als Zierpflanze gehalten. In Preußen förderte Friedrich der Große den Anbau ab 1756 mit dem sogenannten Kartoffelbefehl, weil die Kartoffel auf kargen Böden mehr Menschen ernährte als Getreide. Heute isst jeder Mensch in Deutschland im Schnitt rund 60 Kilogramm Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse pro Jahr, ein großer Teil davon als Pommes frites, Chips oder Fertigpüree.
Typische Fehler
- Unterschiedlich große Stücke im selben Topf.
- Zu starkes Sprudeln: Die Kartoffeln schlagen aneinander und platzen.
- Kartoffeln nach dem Garen im Wasser stehen lassen – sie saugen sich voll.
- Für Kartoffelsalat mehligkochende Sorten verwenden; sie zerfallen.
Häufige Fragen
Wie lange müssen Kartoffeln kochen?
Geschälte, gleich große Stücke brauchen etwa 15 bis 20 Minuten, ganze mittelgroße Pellkartoffeln 20 bis 25 Minuten ab dem Aufkochen.
Setzt man Kartoffeln in kaltem oder heißem Wasser auf?
In kaltem Wasser. So garen sie gleichmäßig und zerfallen außen nicht.
Kann man grüne Kartoffeln noch essen?
Kleine grüne Stellen und Keime großzügig wegschneiden. Stark grüne Kartoffeln sollte man wegen des Solanins nicht verwenden.
Wie viel Salz kommt ins Kartoffelwasser?
Als Richtwert etwa ein Teelöffel pro Liter.
