Zucchini muss man nicht schälen. Die dünne Schale ist essbar, schmeckt mild und hält die Stücke beim Garen zusammen. Nur bei überlagerten Riesenfrüchten, für Babybrei oder helle Suppen greift man zum Sparschäler.
Zucchini gehören botanisch zu den Kürbissen. 100 Gramm liefern rund 20 Kilokalorien und bestehen zu gut 90 Prozent aus Wasser. Das Gemüse ist leicht verdaulich und lässt sich roh wie gegart essen – mit Schale.
Kurze Antwort: Die Schale bleibt dran
Die Schale junger Zucchini ist so zart wie das Fruchtfleisch. In ihr und direkt darunter sitzt ein großer Teil der Ballaststoffe und der Farbstoffe, etwa der Carotinoide Lutein und Zeaxanthin. Wer schält, wirft genau diesen Teil weg.
Dazu kommt ein praktischer Grund: Ohne Schale zerfallen Zucchinistücke beim Kochen schnell zu Mus. Mit Schale bleiben Scheiben und Würfel in Pfanne, Auflauf und Eintopf formstabil.
Wann Schälen doch sinnvoll ist
- Riesenzucchini: Früchte, die im Garten übersehen wurden und 30 bis 40 Zentimeter oder mehr erreichen, haben eine harte, faserige Schale und große Kerne. Hier schält man und löffelt das Kerngehäuse aus. Das restliche Fruchtfleisch eignet sich für Suppe, Chutney oder Puffer.
- Babybrei: Für Säuglinge und Kleinkinder wird Zucchini oft geschält, damit der Brei ganz glatt wird.
- Helle Cremesuppen: Soll eine Suppe hell statt grün aussehen, schält man die Zucchini vor dem Pürieren.
- Beschädigte Ware: Druckstellen, Risse oder weiche Partien schneidet man großzügig weg.
Zucchini richtig waschen und vorbereiten
- Die Frucht unter kaltem, fließendem Wasser abreiben oder mit einer weichen Gemüsebürste säubern.
- Stielansatz und Blütenende abschneiden – beide sind holzig.
- Nicht im Wasser liegen lassen. Zucchini saugen sich voll und werden beim Braten matschig.
- Erst kurz vor der Zubereitung schneiden, damit die Schnittflächen nicht austrocknen.
Bei Bio-Ware ist die Schale meist weniger mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln belastet. Konventionelle Zucchini wäscht man gründlich; Schälen ist trotzdem nicht nötig.
Vorsicht bei bitteren Zucchini
Zucchini dürfen nicht bitter schmecken. Bitterkeit zeigt Cucurbitacine an – Bitterstoffe, die in Zierkürbissen natürlich vorkommen und Zuchtsorten weggezüchtet wurden. Sie verursachen Übelkeit, Erbrechen und Durchfall, in hoher Menge auch schwere Vergiftungen. 2015 starb in Heidenheim ein 79-jähriger Mann, nachdem er einen Eintopf aus bitteren Zucchini aus dem Nachbarsgarten gegessen hatte.
Betroffen sind vor allem Früchte aus eigenem Anbau, wenn Saatgut aus selbst geernteten Kernen stammt und sich die Pflanzen zuvor mit Zierkürbissen gekreuzt haben. Auch Hitze- und Trockenstress kann den Gehalt erhöhen. Kochen und Schälen bauen die Stoffe nicht ab.
Die Regel: Vor dem Kochen ein kleines Stück roh probieren. Schmeckt es bitter, sofort ausspucken und die ganze Frucht wegwerfen. Für den Garten jedes Jahr frisches Saatgut kaufen.
Zubereitung mit Schale
Roh: Zoodles und Carpaccio
Für Zoodles dreht man die ungeschälte Zucchini durch einen Spiralschneider und mischt die Nudeln mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Nach zehn Minuten sind sie etwas weicher. Für Carpaccio hobelt man mit dem Sparschäler dünne Bänder, legt sie auf einen Teller und gibt Olivenöl, Zitrone, Parmesanflocken und Pfeffer darüber. Die grünen Ränder machen beide Gerichte optisch erst aus.
Braten
Zucchini in etwa 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Pfanne stark erhitzen, wenig Öl hineingeben und die Scheiben portionsweise braten, bis sie goldbraune Röststellen haben. Zu viele Scheiben auf einmal lassen die Temperatur fallen, dann dünsten sie im eigenen Saft. Erst am Ende salzen, denn Salz zieht Wasser. Knoblauch und Kräuter kommen in den letzten Sekunden dazu.
Grillen
Längs in 5 bis 8 Millimeter dicke Scheiben schneiden, mit Öl bestreichen und auf dem heißen Rost von beiden Seiten grillen, bis deutliche Streifen entstehen. Mit Kräutersalz oder etwas Balsamico servieren. Die Schale verhindert, dass die Scheiben durch den Rost rutschen.
Ratatouille
Der Gemüseeintopf aus der Provence besteht aus Zucchini, Aubergine, Paprika, Zwiebel und Tomate. Alles in gleich große Würfel schneiden, Aubergine und Paprika zuerst anbraten, dann Zucchini und Tomaten zugeben. Mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Olivenöl bei niedriger Hitze schmoren. Ungeschälte Zucchiniwürfel bleiben dabei bissfest.
Gefüllte Zucchini
Zucchini längs halbieren und das weiche Innere mit einem Teelöffel herauskratzen, sodass Schiffchen entstehen. Füllung aus Hackfleisch, Reis oder Couscous mit Tomatensauce und Kräutern – vegetarisch mit Feta, Gemüse und Pinienkernen. Bei 180 °C im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten backen. Hier ist die Schale unverzichtbar: Sie hält die Form.
Puffer und Zucchinibrot
Zucchini grob raspeln, leicht salzen und zehn Minuten ziehen lassen. Dann in einem Küchentuch kräftig ausdrücken. Für Puffer mit Ei, Mehl, Käse und Gewürzen mischen und in heißem Fett ausbacken. Für Zucchinibrot kommen die ausgedrückten Raspeln in einen Rührteig aus Mehl, Zucker, Öl, Eiern und Backpulver.
Einkauf und Lagerung
Am besten schmecken Zucchini mit 15 bis 20 Zentimetern Länge. Die Schale soll glänzen und straff sein, die Frucht fest in der Hand liegen, ohne weiche Stellen. Große Exemplare sind wässriger und haben mehr Kerne.
Im Gemüsefach des Kühlschranks halten Zucchini etwa eine Woche. Sie sind kälteempfindlich: Zu kalt gelagert bekommen sie glasige Flecken. Äpfel und Tomaten gehören nicht daneben, denn sie geben das Reifegas Ethylen ab, unter dem Zucchini schneller altern und weich werden.
Zum Einfrieren schneidet man Zucchini in Scheiben oder Würfel, blanchiert sie zwei bis drei Minuten, schreckt sie in Eiswasser ab und friert sie portionsweise ein. Geraspelte Zucchini lassen sich ohne Blanchieren einfrieren und später für Puffer, Suppe oder Kuchen verwenden. Nach dem Auftauen sind sie weich – für Salat taugen sie dann nicht mehr.
Zucchiniblüten: die Delikatesse am Rand
Auch die Blüten sind essbar. Männliche Blüten sitzen an einem dünnen Stiel und bilden keine Frucht, weibliche wachsen direkt am Ende der jungen Zucchini. Für die Küche erntet man meist die männlichen, damit die Frucht weiterwachsen kann.
Vor der Zubereitung den Stempel beziehungsweise die Staubgefäße im Inneren vorsichtig herauszupfen. Klassisch füllt man die Blüten mit Ricotta, Kräutern und Zitronenschale, dreht die Spitzen zu, taucht sie in Ausbackteig und frittiert sie kurz. Zucchiniblüten welken innerhalb weniger Stunden und sollten am Erntetag verarbeitet werden.
Woher die Zucchini kommt
Die Zucchini ist eine Form des Gartenkürbisses Cucurbita pepo, dessen Wildformen aus Mittelamerika stammen. Die heutige längliche, grüne Sorte entstand durch Züchtung in Norditalien. Der Name bedeutet auf Italienisch „kleine Kürbisse“, in der Schweiz heißt das Gemüse Zucchetti. Neben den dunkelgrünen gibt es gelbe, hellgrün gestreifte und runde Sorten – bei allen bleibt die Schale dran.
Häufige Fragen
Kann man Zucchini roh essen?
Ja, mit Schale, zum Beispiel als Zoodles, Carpaccio oder im Salat. Vorher ein Stück probieren: Bittere Zucchini gehören in den Müll.
Muss man die Kerne entfernen?
Bei jungen Zucchini nicht, die Kerne sind weich. Bei großen Früchten mit harten Kernen und schwammigem Inneren löffelt man das Kerngehäuse aus.
Warum wird Zucchini beim Braten matschig?
Meist ist die Pfanne zu voll oder zu kalt, oder es wurde zu früh gesalzen. Portionsweise bei hoher Hitze braten und erst am Ende salzen.
Sind gelbe Zucchini anders zu behandeln?
Nein. Gelbe Sorten schmecken etwas milder, ihre Schale ist genauso essbar wie die der grünen. Das gilt auch für runde Sorten, die sich gut zum Füllen eignen.
